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流浪地图教您如何提高后厨的出菜速度

来源:www.cqlldt.com    |   发布时间:2020年10月28日

如何提高后厨的出菜速度,一直是众多餐饮所面临的问题,出菜速度快,减少了客户等餐的时间,不仅可以给客户良好的就餐体验,而且还可以提高自己接待客户的数量,从而提高餐饮收益。那么如何提高后厨的出菜速度呢?流浪地图剁椒卤汁拌饭小编给大家谈谈提高餐厅出菜速度的四大诀窍!
招数一:现炒热菜占总菜量的30%
要想处理厨房人手短缺的疑问,主要的还是要在菜品规划上下功夫。冷菜、面点两块是对比好控制的,由于许多冷菜和面点都能够大批量提早制造,所以在人手疑问上是对比简单处理的。
热菜是费事的,由于一切的菜品都要在灶台上烹调而成,“塞车”是再正常不过的工作了。为了处理这个疑问,除了要对许多菜品进行提早预制外,还在菜单规划上下了不少时间。饭馆全体菜品结构是:冷菜占菜品总数的15%,面点占10%,蒸菜占35%,灶台现烹菜占30%、汤羹占10%。

从这个份额中,不难看出蒸菜的整体数量是非常多的,之所以这么做,主要是考虑到两个方面的因素:一是蒸菜制造对比简单,关于厨师的技能请求相对较低,并且一两个厨师就完全能够搞定一切的蒸菜制造;二是一个大的蒸箱,一起能够烹调许多菜品,符合迅速上菜的请求。再就是要严格控制现烹菜品的数量。假如现场烹调的菜品数量规划的太多,那么肯定会加大炒锅师傅的工作量。

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招数二:现烹菜加热时刻不超越5分钟
在菜品设制方面不一样的当地是关于现烹菜品,咱们提出了更高的请求,那就是每款现烹菜品时刻都要控制在5分钟以内,然后加快上菜的速度。为了做到这点,关于现有菜品进行了重新整理,可以提早大批量制造的,一定要提早加工,使菜品后期的烹调时刻控制在规定的时刻以内。而关于那些不能在5分钟以内完结的,爽性抛弃。
招数三:给顾客推荐套餐
现在,酒店通常都预备两种菜谱,一种是正常的菜谱,另一种是套餐菜谱。在点菜时,假如客人没有特定的需求,会请求服务员尽量请客人挑选提早设定好的套餐菜肴,这么就可以提早预备,缩短烹调时刻。
招数四:预制有窍门
菜品套着做提早预制菜品已经是许多酒店都在运用的办法了。可是怎么更好地管理好这项作业呢?一种办法,那就是菜品的主料和辅料别离预制,然后再套着制造菜肴。这么说可能不太明白,举个比方,比方说牛腩菜,酒店销售的牛腩菜品种十分多样,比方西红柿炖牛腩、萝卜煮牛腩等。这时就应该将厨房内所需的牛腩一同提早预制好,然后分给担任制造菜品的厨师,当客人点菜时,再参加辅料一同烹调即可。
当然辅料也是能够选用这种办法加工的,比方能够提早焖制好萝卜,点萝卜煮牛腩时,就将萝卜和牛腩放在一同片刻加热;假如制造萝卜煲,就把萝卜和筒子骨一同加热,这么就把杂乱的菜品简略化了。