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兔头

二十世纪八十年代,食用兔肉在成都一时风靡,于是剩余的大量骨头多、肉少的兔头就成了兔子身上的鸡肋。于是,民间便有想法新颖者祭出川菜中的各大辛香,加入兔头或卤或炒,从此造就了美食界的一大神话。

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兔头是一道以兔子头为主要食材制作的一道川菜。
菜品起源
二十世纪八十年代,食用兔肉在成都一时风靡,于是剩余的大量骨头多、肉少的兔头就成了兔子身上的鸡肋。于是,民间便有想法新颖者祭出川菜中的各大辛香,加入兔头或卤或炒,从此造就了美食界的一大神话。
制作方法
做法一
食材:兔头10个
辅料:豆瓣酱一大勺、辣椒粉两大勺、花椒粉 一大勺、卤水
做法:
1、将兔头整理干净后,放入卤水中卤制约半小时至软,捞出装盘待用;
2、锅中留约一汤匙卤水烧沸,下豆瓣改微火略炒;
3、再下辣椒、花椒粉炒约半分钟,下兔头不停翻炒;
4、炒至卤汁干时起锅装盘即可食用。
做法二
1、兔头的初步加工。将兔头解冻,冲洗干净后,加入姜块50g、葱结50g、精盐100g及料酒、硝盐拌和均匀,腌渍码味12小时取出,用清水洗净,然后放入沸水锅中氽一下捞出待用;
2、制辣味卤汁。①干辣椒剪成节;八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排萆、香叶等用清水稍泡,沥水;红曲米入锅,加清水1200g熬出颜色,然后沥去渣,留汁水待用;②净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱结稍炒,掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改用小火熬2小时,至溢出辣味、香味后,即成辣味卤汁。
3、卤制。把初步加工好的兔头放入烧开的辣味卤汁中,用小火卤制1小时,然后关火;让兔头在辣味卤汁中浸泡30分钟,随后捞出晾冷,斩件食用。
4、制作关键。兔头一定选用速冻去皮的为宜,不宜选用带皮的兔头。这是因为带皮的兔头不易入味,且成菜不美观(毛难去尽),一定要先经腌渍、焯水后再卤制,否则腥味较重。
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